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［食中毒の原因］
細菌性
食品、器具、包装容器などについた細菌によるもの
自然毒 食品自体に毒性のあるもの
化学性
水銀、ヒ素、PCBといった有害物質の汚染によって起こるもの
食中毒はこのように3種の原因がありますが、細菌性によるものが約85％を占めています。
食中毒は梅雨のように高温多湿の時季に発生しやすくなります。
［食中毒の予防］
食中毒を防ぐには、生ものは常温に長い時間置いて置かないことです。
速やかに冷蔵庫に保存することや、なるべく早く食品を食べるようにしましょう。
また、調理前の手洗いはもちろん、包丁やまな板などの調理器具は使用前にもよく洗い流し、
食材を切るたびに洗い、熱湯をかけること。
そして使用後もよく洗い流し熱湯消毒をし、
できれば紫外線により除菌効果が期待できる日干しにして乾かすとよいでしょう。
そして食品を加熱調理するときは十分に熱が行き渡るまで加熱処理をしましょう。
また、残った食品を温め直すときも十分に再加熱することが必要です。
さらに、調理に香辛料を上手に利用することをおすすめします。
香辛料は、食品をよりおいしく食べるのに不可欠ですがそれだけではなく、
病原菌の増殖を抑え、食品を腐りにくくする働きがあります。
また、胃液の分泌を促す作用や消化器官内を殺菌する作用があるので、食中毒の予防にとても役立ちます。
［わさび、しょうが、にんにくを使おう］
わさび
わさびは昔から「太陽に次ぐほど強い」といわれているほどの殺菌作用があります。
わさびの独特の辛さの元は「アリルからし油」という成分で、
この強力な殺菌力で病原菌を死滅させたりカビの発生を防ぎます。
また、この辛み成分には胃を刺激し胃液分泌を促す働きがあるので、消化を助けるという作用をします。
わさびは練る！
わさびの辛み成分「アリルからし油」はすりおろすことによりわさびの細胞が壊れ、
ミロシナーゼという酵素が働いて辛さを発揮するようになっています。
この酵素は細胞が細かくなるほど働きが強くなるので、できるだけ細かくおろすのが辛みを引き出すコツとなります。
この時にじっくりと練るようにおろすと、わさびの辛さがより一層増します。
しょうが
しょうがにも強い殺菌作用があります。しょうがは食用だけでなく漢方薬としても古くから使われています。
しょうがの辛み成分「ショーガオール」に殺菌作用があり、寿司や刺身などの生ものの薬味としてよく使われています。
また、しょうがには食材の生臭さを消す働きがあります。
しょうがの辛み成分ショーガオールやジンゲロンが結合し、生臭さを消します。
ジンゲロンにも殺菌作用があるとともに、
だ液に含まれているでんぷんの消化酵素を活性化したり胃壁を刺激するので消化吸収を助けます。
魚の臭みを取る！
しょうがの辛み成分「ショーガオール」や「ジンゲロン」はたんぱく質と結合しやすい性質があります。
煮魚を作る時は、魚をさっと煮たときにしょうがを入れるのがポイントです。
生煮えの時では、先にたんぱく質と結合することによって魚の臭みを取ることができなくなります。
にんにく
にんにくは強壮、精力を促進させる食べ物として知られています。
にんにくにはホルモン系統を刺激する働きや毛細血管を拡張させて血行をよくする働きがあるからです。
にんにくの臭いの元は「アリシン」という成分で、これが辛み成分になります。
アリシンには強い殺菌作用があります。また、胃液の分泌を促し食欲を増進させたり消化を助ける働きがあります。
にんにくはすりおろす！きざむ！
にんにくを調理する時はすりおろすか細かくきざんで使いましょう。
こうすることでアリシンがよく働き、呼吸されやすくなります。
食中毒の種類
| 種
類 |
汚染源 |
主な原因 |
潜状期間 |
症
状 |
| 腸炎ビブリオ |
海水 |
魚介類
折詰弁当、漬物など |
6〜18時間
（平均12時間） |
激しい腹痛
下痢、嘔吐、発熱 |
| サルモネラ |
保菌者及び
保菌動物の糞便
下水など |
食肉、魚介類および
その加工食品
複合調理食品 |
12〜24時間
（平均18時間） |
発熱、全身倦怠、
頭痛、腹痛、下痢、
嘔吐、食欲不振 |
| 病原大腸菌 |
保菌者及び
保菌動物の糞便 |
汚染を受けた食品 |
10〜30時間
（平均12時間） |
下痢、腹痛、
頭痛、発熱 |
カンピロバクター
ジェジュニ |
汚染食品 |
鶏肉、汚染した牛乳や水 |
1〜7日 |
腹痛、下痢、発熱 |
| ブドウ球菌 |
人および動物の
化膿巣
自然界（空気・水） |
穀類およびその加工食品
複合調理品、魚介類など |
30分〜6時間
（平均3時間） |
腹痛、下痢、腹痛、
吐き気、嘔吐
（通常発熱は無） |
| ボツリヌス菌 |
土壌
海水
湖水 |
いずし、ハム
ソーセージ、缶詰など |
12〜36時間
（毒素により不定） |
視力低下、口乾
腹部膨張感
四肢運動マヒ、呼吸マヒ |
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