NO.32

毎日の食事からみる栄養�U

'02. 8月号

大豆について
日本では豆、豆製品が好まれています。特に大豆は日本人に欠かせない食品です。
日本人は大豆を様々に加工して食文化をつくり上げてきました。
豆腐や油揚げ、納豆や味噌…など、毎日の食卓に登場する食べやすい食品です。
また大豆は「畑の肉」と呼ばれるほど栄養素を豊富に含んでいます。

大豆の栄養成分 大豆（国産）大さじ1杯（13ｇ）中
エネルギー……54kcal	カルシウム……31�r
たんぱく質……4.6ｇ	鉄……1.2�r
脂質……2.5ｇ	リン……75�r
水分……1.6ｇ	カリウム……247�r
炭水化物……3.7ｇ	ビタミンB1……0.11�r
食物繊維……2.2ｇ	ビタミンB2……0.04�r

●大豆には体の機能を守り健康を増進させる植物性タンパク質が豊富に含まれています。
   体内で造ることのできない9種の必須アミノ酸をバランス良く含んでいます。
●大豆に含まれている脂質にはリノール酸がかなり含まれています。
   動物性と比べて植物性の脂質には不飽和脂肪酸が多いため、コレステロール低下に役立ちます。
●ビタミンB群が多く含まれています。ただしビタミンCはほとんど含まれていません。
●大豆にはサポニンが含まれています。

 
 
大豆と納豆について
 

豆腐	…豆乳ににがりなどの凝固剤を加えて固め、成型したものです
納豆	…蒸らし煮した大豆に炒った麦、麹を混ぜ発酵させたものです

大豆と、豆腐、納豆の栄養的にみる違いはまず、
大豆はタンパク質、脂質、ミネラル等を豊富に含んでいますが
皮が堅いために体内での消化率はあまりよくありません。
（その分繊維として働きます）ですが、豆腐に加工すつとほかの組織がなくなり吸収されやすいのです。
また凝固剤によってカルシウムも多くなります。納豆は納豆菌によって消化吸収が非常に良くなっています。

大豆・豆腐・納豆の栄養成分（100ｇ中）
	ｴﾈﾙｷﾞｰ	水分	ﾀﾝﾊﾟｸ質	脂質	糖質	ｶﾙｼｳﾑ	鉄	ﾋﾞﾀﾐﾝB1	ﾋﾞﾀﾐﾝB2
大豆	417Kcal	12.5ｇ	35.3ｇ	19ｇ	23.7ｇ	240�r	9.4�r	0.83�r	0.3�r
豆腐	77Kcal	86.6ｇ	6.8ｇ	6.8ｇ	0.8ｇ	120�r	1.4�r	0.07�r	0.03�r
納豆	200Kcal	59.5ｇ	16.5ｇ	10ｇ	9.8ｇ	90�r	3.3�r	0.07�r	0.56�r

 
 
サポニンについて
「サポニン」とは、水溶液で石鹸のように泡立つ特性です。大豆の煮汁が泡立つ原因成分です。
サポニンには抗酸化作用やコレステロール低下作用、ガン増進抑制作用がるといわれています。

栄養士    高橋 広海