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麹とは…
麹は「日本こうじかび」とも呼ばれてる、日本独特の有用微生物の一種です。
穀類などのデンプン質に麹菌を繁殖させたものであり、「かび」の仲間です。
日本古来の酒や味噌、醤油、食酢、漬物、焼酎、甘酒など伝統的な好物は麹が原料となり、醗し出されています。
麹には悪玉腐敗菌の繁殖を抑える働きがあるので保存料などの添加物を使用しなくても保存性に優れています。
麹が日本の土壌に多いのは、多湿地帯という環境の中でよく生育するからです。
有用微生物、つまりカビを飲食品加工に利用するのは日本をはじめ中国や韓国などが多く、
カビ食文化は西欧やアメリカ大陸にはほとんどありません。
麹の効用
麹は有用微生物で酵素の働きがあり、三大消化酵素が含まれています。
下記が豊富に含まれています。
●アミラーゼ…デンプン質を消化して糖質に分解する酵素
●プロテアーゼ…タンパク質をアミノ酸に分解する酵素
●リパーゼ…脂肪を分解する酵素 また最近の研究では免疫力を高める、健康維持や老化防止に作用するということも分かってきています。
その代表的なものに「麹酸」というものの働きがあります。麹酸には強い還元作用があります。
還元酵素は生物が生きるためのエネルギーつくりなどに関係する大切な酵素です。
細胞の新陳代謝を促す働きがあり、細胞に活力が与えられ健康な体つくりができます。 麹は人間にとって有用なものをいろいろ作り出してくれる素晴らしい『発酵食品』であり『活性食物』です。
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