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（b）麹による発酵で徹底した低分子化
次に、焙煎によっても重合が不十分な部分の切断と、さらに重合の一層の切断のため、麹を加えて発酵させ手法を取り入れました。麹は『生きもの』ですから、発酵すると絶えずプロテェース＝蛋白分解酵素とアミレース＝澱粉分解酵素を分泌し、この重合の切断をさらに促進させるのです。
その方法は、画一的なものではなく、SOD様作用食品に用いる大豆、ゴマ、胚芽、糠、ハトムギなど、原料ごとに『それぞれに適した麹菌』を選んで、麹をかけて麹化する、すなわち発酵させる方法です。麹以外にも成熟したパイナップル果汁に含有されるブロメラインという蛋白分解酵素も利用しています。 |
