<６> 加 工 食 品 と 活 性 酸 素
油や放射線による加工食品や食品添加物などに少しご注意！

 
■ 植物油や魚の脂質は不飽和脂肪酸が多い
  現在の油を用いた加工食品のほとんどは植物性油を用いてます。植物油や魚の脂肪は、不飽和脂肪酸が多いのですが、分子構造が不安定のまま体内に入ると、同じように不安定な活性酸素と結びつきやすいのです。両者が結びつくと、過酸化脂質という体のサビとなって、細胞を破壊して、体内で悪さをし、老化や成人病の原因になるのです。2、3例を挙げてみましょう。
 
■ 不飽和脂肪酸は高い気温で過酸化脂質に
  食品の中で��アブラ�≠ｪ夏、酸化されて食品の質が低下するというのは、アブラを含んだ食品の中で不飽和脂肪酸が、温度が上昇すると、化学反応が起こりやすくなるためです。
  活性酸素と��アブラ�≠ﾆの結合反応も促進され、食品中の��アブラ�≠ｪ活性酸素によって過酸化脂質に変化するためなのです。
 
■ バターの表面の黄色い部分は過酸化脂質
  また、普段バター(特にマーガリンでないもの)を食べる時、たいていは表面が少し黄色く新鮮味を感じないし、食べてもあまりよい味がしません。これは、空気中の酸素が、何らかの原因で活性酸素に変化し、バターの表面の不飽和脂肪酸と結合して過酸化脂質になるからです。

 
■ 増加する癌！発癌性食品添加物の恐怖！
  食べ物とガンの密接な関係が指摘され、｢食｣に関わる物質に焦点が定められています。なかでも、現代、大量に使用されている食品添加物が注目されました。
 
■ 数多くある非禁止の発癌性食品添加物
  AF-2同様、以下の食品添加物も、活性酸素を出すことで発癌に関係することが動物実験でわかりました。
 
 ●OPP(オルトフェニルフェノール)
  外国産カンキツ類の防カビ剤として用いられ、ラットによる実験で膀胱癌が報告されていますが、まだ、禁止になっていません。
 
 ●過酸化水素
  魚介練り製品、ゆでめん、しらすなどの殺菌、漂白剤として使用されていますが、禁止になっていません。
 
 ●BHA(プチルヒドロキシアニソール)
  酸化防止剤で、ラットに偏平上皮ガンを生じることが報告されましたが、まだ、非禁止です。
 
 ●サッカリン
  カナダや米国で発ガン性が確認され、1982年米国は発ガン物質に指定しましたが、わが国では、今なお食品添加物のリストの中で健在です。
 
 ●タール色素
  日本で食品添加物として使用されているタール色素は、現在11品目です。しかしこの11品目の中には、世界で禁止されているものが8品目あります。禁止理由はやはり発ガン性です。

 
■ 多くの食品は化学物質の保存剤を含有！
  現代の食べ物のは食品添加物や農薬など、色々な人工化学物質が含まれています。例えば、保存剤、殺菌剤、防腐剤、くん蒸剤などが大量に使われています。しかし、食品は口から入るものですから、これらの異物は体を汚染します。もし、これらの化学物質に何らかの毒物があれば、私たちの健康が脅かされます。

 
■ 他の保存料で決定的な保存法はない！
  他の保存法で思いつくのが、冷凍保存です。この方法が最も安全で確実な保存法ですが、設備や電力など冷凍のためのコストがかかり過ぎます。
  高周波や超音波は製品の品質に影響を与える恐れがあります。また、殺菌燈は強力な殺菌作用がありますが、内部への浸透力に欠けます。
 
■ 食品への放射線照射法は食品保存の切札
  最終方法がガンマ線照射法で、食品保存の切札とされ、照射食

品の名前で身近に出回り、次第に増えそうです。照射食品にはどんな心配があるのでしょうか。
  放射線照射を受けた栄養素においては、ビタミン類や酸素類は破壊・分解・不活化し、アルデヒドやケトンなどの有害な有機過酸化物が生じます。これらの分解物が互いに反応し合って、作用不明の未知物質が作られ、それらの毒物が気になります。
 
■ 放射線照射法には発癌・奇形の問題が…
  このような変化が食品に起これば、栄養価が低下することのほかに、過酸化脂質などの様々な物質が生成され、その毒性、特に変異原性、発癌性、催奇性(奇形)の問題を生じます。